烹飪技巧指南

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Garniture à la Jardinière

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour pièces de Boucherie).
- 125 grammes de carottes et autant de navets levés à la cuiller unie ou cannelée, ou à la colonne, cuits au consommé, et glacés,
- 125 grammes de petits pois,
- autant de petits flageolets et de haricots verts coupés en petits losanges : ces trois légumes liés au beurre, séparément, et au moment,
- 10 bouquets de chou-fleur fraîchement cuits.
Dresser ces éléments autour de la pièce, en bouquets distincts, et en alternant les nuances ; napper chaque bouquet de chou-fleur d’une cuillerée à café de sauce Hollandaise.
Accompagnement : Jus clair.

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Garniture à la Jardinière
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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