Garniture à la Languedocienne

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour pièces de Boucherie et Volailles).
- 10 rondelles d’aubergines, d’un centimètre d’épaisseur, farinées et frites à l’huile,
- 400 grammes de cèpes émincés et sautés à l’huile,
- 400 grammes de tomates pelées, pressées, concassées et sautées à l’huile, avec addition d’une pointe d’ail broyé,
- persil concassé.
Accompagnement : Jus lié.