烹飪技巧指南

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Garniture à la Moderne

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour pièces de Boucherie).

- 10 petites timbales de choux braisés, faites en moules hexagones foncés en Chartreuse avec une lame de truffe au fond de chaque moule,
- 10 demi-laitues farcies et braisées,
- 10 petites quenelles ovales en farce de veau au beurre, décorées à la langue écarlate.
Accompagnement : Jus lié.

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Garniture à la Moderne
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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