Garniture à la Niçoise

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Poissons).
- 250 grammes de tomates, pelées, pressées, sautées au beurre avec une pointe d’ail broyé, et additionnées en dernier lieu d’une pincée d’estragon haché,
- 10 filets d’anchois,
- 10 olives noires,
- une cuillerée de câpres.
- 30 grammes de Beurre d’anchois,
- lames de citron pelées à vif et épépinées.

Pour pièces de Boucherie et Volailles.
- 250 grammes de tomates préparées comme ci-dessus,
- 300 grammes de haricots verts liés au beurre,
- 400 grammes de petites pommes de terre Château.
Pour le dressage : Disposer les tomates sur l’objet à garnir ; les haricots verts et pommes de terre autour, en bouquets alternés. Accompagnement : Jus lié.