烹飪技巧指南

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Garniture à la Sarde

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Garniture à la Sicilienne (Pour divers). — 500 grammes de lazagnes pochées, liées avec 50 grammes de Gruyère et 50 grammes de Parmesan râpés ; une cuillerée de Velouté ; 50 grammes de beurre ; 75 grammes de purée de foies de volaille sautés au beurre.

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Relevés de Boucherie).

- 10 croquettes de riz au gras, lié et safrané, façonnées en forme de petites boules,
- 10 petites tomates entières farcies,
- 10 tronçons de concombres, pelés, creusés, farcis de Duxelles, braisés et gratinés. Accompagnement : Sauce Tomate claire.

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Garniture à la Sarde
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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