烹飪技巧指南

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Gel de betterave

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Gélification et agents texturants / Gélification pour tenue au moulage et découpe
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Détails du produit
Capsule technique proposée par: Capsule technique issue des usages professionnels
Mise en ligne: 04-09-26

Gel de betterave

Ingrédients de base

  • Consommé de bœuf dégraissé et peu salé : 500 g
  • Jus de betterave filtré : 180 g
  • Piment d’Espelette : 1 pincée
  • Vinaigre de Xérès : 30 g
  • Arôme Maggi : 20 g
  • Sauce soja : 20 g
  • Gélatine en feuilles : 11 g

Rendement indicatif

Environ 30 portions de 25 g. Base pesée : 760 g,

Technique

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 5 à 10 min, puis l’essorer.

2. Porter le consommé à ébullition, sans réduction. Hors du feu, incorporer la gélatine et mélanger jusqu’à dissolution.

3. Ajouter les autres ingrédients. Mélanger sans fouetter et vérifier l’assaisonnement. Ne plus faire bouillir.

4. Couler en verrines ou sur une plaque inox à rebord, posée à niveau.

5. Réfrigérer jusqu’à prise complète, environ 4 à 6 h selon l’épaisseur. Détailler si nécessaire et maintenir au froid jusqu’au service.

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Gel de betterave
Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Gélification et agents texturants / Gélification pour tenue au moulage et découpe
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