Gelée de camomille

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Ingrédients de base

• Camomille : 2 cuillères à café

• Eau bouillante : 25 cl

• Gélatine : 4 g à 200 bloom

• Sel fin : QS

• Sucre semoule : QS

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Rendement indicatif

Environ 250 ml de gelée, soit 10 portions de 25 ml, pour la recette de base. Le volume final peut légèrement varier après incorporation de la gélatine et des assaisonnements.

Avec 4 g de gélatine à 200 Bloom, adapter le volume d’infusion filtrée à la texture recherchée :

Infusion filtrée	Portions indicatives de 25 ml	Texture recherchée
200 ml	8 portions	Gelée plus ferme, adaptée à une découpe sur plaque
250 ml	10 portions	Gelée tendre avec une bonne tenue
300 ml	12 portions	Gelée plus souple, destinée à une verrine

Ces textures constituent des repères à confirmer après prise complète au réfrigérateur. Sur plaque, le nombre de pièces dépend de l’épaisseur et du format de découpe.

Pour les variantes, employer dès l’infusion le volume d’eau choisi, puis retrouver ce même volume après filtration.

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Procédé

1. Faire infuser la camomille 12 minutes dans l’eau bouillante. Couvrir pendant l’infusion pour limiter les pertes aromatiques, puis contrôler l’intensité avant filtration.

2. Filtrer. Employer un chinois fin ou une étamine propre pour obtenir une préparation nette. Compléter avec un peu d’eau pour retrouver exactement 250 ml de liquide.

3. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies et essorée. Éviter ensuite une ébullition prolongée afin de préserver le pouvoir gélifiant.

4. Assaisonner de sel et de sucre. Rectifier progressivement après dégustation, en tenant compte de la concentration finale.

5. Couler en verrine ou sur plaque inox et laisser prendre