Gelée de gibier

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Le procédé de clarification est encore le même, seulement il y a lieu de tenir compte, dans l’apprêt de cette gelée, de certaines considérations.

Pour une gelée de gibier ordinaire, sans saveur spéciale, l’élément de renforcement se composera de 250 grammes de viande de bœuf maigre hachée, et de la même quantité de chair de gibier noir.

Mais si la gelée doit avoir un fumet bien déterminé, il faut, de toute nécessité, employer, pour sa clarification, de la chair du gibier dont elle doit porter le fumet ; soit, chair de Perdreau, de Faisan, de Gélinotte, etc.

Toutes les Gelées de gibier gagnent à être aromatisées de 2 cuillerées de vieille fine Champagne par litre, à condition que cette fine Champagne soit de qualité absolument supérieure. Mieux vaut s’abstenir de cette addition si la liqueur dont on dispose est médiocre.

Sans aromatisation, la gelée, quoique imparfaite, peut être passable, tandis que, aromatisée avec une fine Champagne commune, elle sera mauvaise.