烹飪技巧指南
分為不同的主題，
適用於教育和專業用途：
Gélification et agents texturants
La gélification transforme un liquide, une purée ou un appareil en une texture prise, souple, nappante ou découpable. Gélatine, agar-agar, pectines, carraghénanes, alginates, amidons et gommes possèdent des modes d’action et des comportements différents selon la composition de la préparation.
Dosage, dispersion, hydratation, température, acidité, teneur en sucre et présence de sels minéraux influencent directement la prise et la stabilité. La maîtrise de ces paramètres permet d’adapter la tenue et la fonte en bouche tout en évitant les grumeaux, la synérèse ou les textures excessivement fermes.
索引卡…
Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
SKU 00323
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Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray
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Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes
SKU 00408
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Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche
SKU 00409
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Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri
SKU 00405
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Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto
SKU 00397
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Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné
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Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne
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Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.
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Nage de crevettes impériales des marais charentais
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Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
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Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre
SKU 00358
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Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur
SKU 00348
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Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon
SKU 00347
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Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade
SKU 00324
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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
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Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers
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Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
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Fraise et verveine
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Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
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Tartare de loup, pêche & condiment grillé
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Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre
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Poireau en textures
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Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
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Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
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Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine
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Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins
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Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
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