Gélification pour tenue au moulage et découpe

Les gélifications pour moulage et découpe regroupent les préparations conçues pour prendre une forme stable, être démoulées ou détaillées avec netteté. Gélatine, agar-agar, pectines ou autres gélifiants sont choisis selon la texture recherchée, la température de service et la composition de l’appareil.

Une prise régulière exige une dispersion complète, un dosage précis et le respect des températures d’activation et de refroidissement. Élasticité, fermeté, brillance et fonte en bouche doivent être ajustées à l’usage, qu’il s’agisse de fonds d’assiette, d’inserts, de terrines, de gelées ou d’éléments découpés.