Huile d’ail des ours

Huile d’ail des ours

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Ingrédients de base :

Pour environ 1 L d’huile finie

• Huile de pépins de raisin : 1 L
• Ail des ours : 500 g

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Procédé :

1. Effeuiller soigneusement l’ail des ours.
2. Mixer avec l’huile de pépins de raisin.
3. Chauffer à 90 °C pendant 10 minutes(type Thermomix vitesse élevée) afin d’optimiser l’extraction.
4. Filtrer au chinois étamine avec un tissu humide, sans presser.
5. Refroidir immédiatement en cellule ou glaçante afin de fixer la couleur.

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Rendement :

• Volume final : ≈ 1 L
• Rendement stable dépendant de la qualité de filtration
• Perte volontaire de matière solide pour garantir limpidité et stabilité

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Pour aller plus loin – Lecture technique

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Définition :

Réaliser une huile aromatisée par extraction à chaud, consistant à transférer les composés aromatiques et chlorophylliens de l’ail des ours dans une matière grasse neutre, afin d’obtenir une huile intensément parfumée, colorée et stable.

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Techniques utilisées :

• Effeuiller et sélectionner un végétal frais
• Mixer à chaud (extraction accélérée)
• Stabiliser une chlorophylle par contrôle thermique
• Filtrer par gravité sans pression
• Refroidir rapidement

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Applications culinaires par des chefs contemporains

(usages documentés – intitulés éditorialisés)

Michel Bras – Huiles végétales, expression du végétal pur
→ Extraction nette ; mise en avant du goût originel et de la couleur.

Alain Passard – Assaisonnements végétaux, lecture directe du produit
→ Huile utilisée comme vecteur aromatique principal ; minimalisme technique.

René Redzepi – Huiles infusées de saison
→ Travail sur la saisonnalité et l’intensité végétale ; extraction précise et fraîcheur maximale.

Antony Carballo – Huile d’ail des ours, finition et assaisonnement
→ Application directe ; huile utilisée pour perler sauces, assaisonner légumes et poissons.

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Utilisation & accords :

• Perler des sauces
• Assaisonner des légumes printaniers
• Napper des poissons vapeur ou basse température
• Finaliser des potages ou veloutés
• Apporter une touche végétale sur des viandes blanches
• Relever des pâtes fraîches

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Conseils & Astuces :

• Utiliser un ail des ours parfaitement frais pour préserver couleur et intensité
• Contrôler strictement la température (excès = perte de chlorophylle)
• Filtrer sans pression pour éviter trouble et amertume
• Refroidir rapidement pour fixer la teinte verte
• Conserver à l’abri de la lumière et au froid

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Note de l’auteur : Culture Gastronomie

L’huile d’ail des ours illustre une approche contemporaine de l’assaisonnement : précise, lisible et végétale. La maîtrise de l’extraction et de la stabilisation de la couleur conditionne directement la qualité finale. Cette préparation s’inscrit dans une logique où l’huile devient un vecteur aromatique à part entière, et non un simple support.

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Sources & inspirations :

• Transmission professionnelle issue de la pratique du chef Antony Carballo*.
• Références contemporaines issues de la gastronomie française contemporaine et des pratiques professionnelles actuelles.
• Les sources constituent un socle culturel et technique servant à l’élaboration d’une capsule originale de transmission.