Huile de feuilles de figuier

Huile de feuilles de figuier

Ingrédients de base :

Pour environ 1 L d’huile finie

• Huile de pépins de raisin : 1 L
• Feuilles de figuier fraîches : 500 g

Procédé :

1. Trier les feuilles
   Sélectionner des feuilles saines de figuier commun ( Ficus carica ), provenant d’une source adaptée à un usage alimentaire. Écarter les feuilles abîmées et retirer les pétioles.
2. Laver et sécher
   Laver soigneusement les feuilles. Égoutter puis sécher pour limiter l’apport d’eau dans la préparation.
3. Mixer avec l’huile
   Découper grossièrement les feuilles. Les réunir avec l’huile de pépins de raisin dans un robot chauffant type Thermomix et mixer jusqu’à obtenir une préparation finement broyée. Fractionner la production si nécessaire, selon la capacité de l’appareil.
4. Réaliser l’extraction à chaud
   Chauffer à: 90 °C pendant 10 min, avec mixage. Contrôler la température réelle de la préparation et éviter toute prolongation inutile du chauffage.
5. Filtrer
   Passer au chinois garni d’une mousseline alimentaire propre et sèche. Laisser s’écouler par gravité, sans presser, afin de limiter le passage de particules végétales.
6. Refroidir immédiatement
   Recueillir l’huile dans un récipient propre et refroidir rapidement en cellule ou sur un bain d’eau glacée, sans introduire d’eau dans l’huile.
7. Conditionner
   Transvaser dans de petits contenants propres, secs et fermés. Étiqueter avec le nom de la préparation et la date de fabrication. Réserver immédiatement au froid, à l’abri de la lumière.

Rendement :

• Volume final : ≈ 1 L
• Rendement stable dépendant de la qualité de filtration
• Perte volontaire de matière solide pour garantir limpidité et stabilité

Sources & inspirations :

• Transmission professionnelle issue de la pratique du chef Antony Carballo*.
• Références contemporaines issues de la gastronomie française contemporaine et des pratiques professionnelles actuelles.
• Les sources constituent un socle culturel et technique servant à l’élaboration d’une capsule originale de transmission.