Jus

Obtenus à partir des sucs de cuisson, de parures, de carcasses, de crustacés, de légumes ou d’éléments aromatiques, les jus concentrent les saveurs pour accompagner, napper ou terminer une préparation. À la différence des fonds principalement destinés à servir de base, ils sont généralement conduits jusqu’à une intensité et une consistance adaptées au dressage.

Coloration, pincement des sucs, déglaçage, mouillage mesuré, cuisson, dépouillement, dégraissage, filtration et réduction déterminent leur précision. La qualité finale s’apprécie à la netteté aromatique, à l’équilibre entre puissance et amertume ainsi qu’à la texture recherchée, du jus léger au jus fortement réduit.