Kache de sarrasin pour potages

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions pour un service.

Détremper 1 kilogramme de gruau de sarrasin avec 7 à 8 décilitres d’eau tiède salée, de manière à obtenir une pâte compacte.

Verser cette pâte dans une casserole russe et la fouler. La placer à four chaud pendant environ 2 heures.

À la sortie du four, enlever la croûte supérieure. Prélever dans une casserole toute la partie intérieure du pain, sans toucher à la croûte formée contre les parois.

Travailler ce kache avec 100 grammes de beurre. Le mettre à refroidir sous presse, en une couche de 1 centimètre d’épaisseur.

Le détailler avec un emporte-pièce rond de la grandeur d’une pièce de 2 francs. Faire colorer les rondelles au beurre clarifié et les dresser dans des raviers ou sur serviette.

Nota. — Le kache peut aussi être servi tel qu’il sort du four. Dans ce cas, il est dressé dans des pots spéciaux.