Mirepoix fine, dite à la Bordelaise

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Les grosses Mirepoix utilisées pour communiquer une note aromatique à certaines préparations sont généralement réalisées au moment de leur emploi.

La Mirepoix à la Bordelaise, destinée notamment aux écrevisses et aux homards, doit au contraire être préparée à l’avance.

Tailler en brunoise extrêmement fine :

• 125 grammes de rouge de carotte ;
• 125 grammes d’oignon ;
• 30 grammes de queues de persil.

Ajouter une pincée de thym et de laurier pulvérisés.

Réunir le tout dans une petite casserole avec 50 grammes de beurre et étuver jusqu’à cuisson complète.

Débarrasser dans une petite terrine, tasser avec le dos d’une fourchette et couvrir d’un rond de papier blanc beurré. Tenir en réserve.

Nota. — Pour obtenir une Mirepoix encore plus fine, les éléments peuvent être hachés. Dans ce cas, il est indispensable de les presser fortement dans un coin de torchon afin d’en extraire l’eau de végétation.

Cette eau ne pouvant s’évaporer complètement pendant l’étuvage, sa présence provoquerait la moisissure ou la fermentation si la Mirepoix devait être conservée assez longtemps.