Mousseline de haricots tarbais

Mousseline de haricots tarbais

Ingrédients de base

• Haricots Tarbais secs : 400 g
• Carotte : 80 g
• Oignon : 80 g
• Ail : 1 gousse
• Bouquet garni : 1
• Eau de cuisson : QS
• Beurre pour la cuisson : 30 g
• Beurre froid : 120 à 150 g
• Sel fin : QS

Rendement indicatif

Environ 1,2 à 1,3 kg de mousseline, selon l’absorption des haricots et la quantité d’eau de cuisson incorporée.

Soit approximativement :

• 15 portions de 80 g ;
• 20 portions de 60 g.
• 30 portions de 40 g.

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Procédé

1. Faire tremper les haricots.
Les recouvrir d’eau froide et les laisser tremper pendant 12 heures. Égoutter et rincer.

2. Faire suer la garniture aromatique.
Tailler la carotte et l’oignon en mirepoix. Les faire suer au beurre sans coloration.

3. Ajouter les haricots.
Ajouter les haricots égouttés et les faire revenir quelques minutes afin de bien les enrober de beurre.

4. Cuire.
Mouiller largement à l’eau froide, puis ajouter l'ail dégermé et le bouquet garni, porter progressivement à frémissement et cuire doucement jusqu’à ce que les haricots soient fondants. Saler en fin de cuisson.

5. Réaliser la mousseline.
Retirer le bouquet garni, égoutter en réservant l’eau de cuisson, puis mixer les haricots et la mirepoix. Ajouter progressivement l’eau de cuisson et terminer avec le beurre froid. Rectifier l’assaisonnement.