Observations sur ces farces

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Dans certains cas, la farce B (Veau et Porc) et la farce C (Volaille) s’additionnent, par kilo de farce, de 125 grammes de foie gras, frais autant que possible, passé au tamis, ou de 50 grammes de truffe hachée.

Si on veut obtenir très fine la farce de gibier C, on l’additionne d’un quart de farce gratin B, et d’un peu de fumet, très réduit, du gibier de base.