烹飪技巧指南

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Pains froids

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des appareils et préparations diverses pour garnitures froides
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Dans l’ancienne cuisine, les pains froids consistaient en un appareil de farce poché dans un moule, refroidi, décoré puis lustré à la gelée.

Ils pouvaient également être présentés en belle-vue dans un autre moule, décoré et chemisé de gelée bien claire.

La cuisine moderne a abandonné ce procédé et remplacé, d’une façon générale, ces pains froids par les mousses.


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Pains froids
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