Panade au Riz

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Ces panades sont de plusieurs sortes ; elles s’emploient selon le genre de la farce et la nature de la préparation à laquelle cette farce est destinée.

En principe, les proportions de panade ne doivent pas dépasser la moitié du poids de l’élément de base, quel que soit cet élément.

Si le genre de Panade adopté comporte des œufs et du beurre, il en doit être tenu compte, en réglant les proportions générales de la farce en préparation.

Les Panades ne doivent être employées que complètement froides, sauf la panade E (panade à la pommes de terre). Lorsqu’elles sont prêtes, on les étale sur un plat ou un plafond beurrés pour en hâter le refroidissement, en ayant soin de les couvrir d’un papier beurré, ou de tamponner la surface avec un morceau de beurre, afin d’éviter le hâle que produit le contact de l’air.

Les proportions des panades ci-dessous sont réglées pour en obtenir un poids de 500 grammes net.

Rien de plus simple, donc, que de transposer ces proportions pour obtenir le poids nécessaire de panade, selon que l’on en désire plus ou moins.Utilisable pour farces diverses.

Proportions : 200 grammes de riz, soit 2 décilitres ou 8 cuillerées à soupe ; 6 décilitres de consommé blanc ; 20 grammes de beurre.

Procédé : Mouiller le riz avec le consommé, ajouter le beurre, faire prendre l’ébullition, et cuire au four pendant 40 à 45 minutes sans aucunement toucher le riz.

En le sortant du four, le travailler vigoureusement à la cuiller pour bien l’écraser, et faire refroidir.