Panures classiques et contemporaines

Les techniques de panure regroupent les procédés consistant à recouvrir directement un produit d’une couche sèche destinée à devenir croustillante et colorée pendant la cuisson. La panure apporte du contraste, protège partiellement la denrée et constitue également un support aromatique.

La panure à l’anglaise représente la technique classique de référence. Elle consiste à passer successivement le produit dans la farine, dans une anglaise à base d’œufs battus, puis dans la chapelure. La farine assèche la surface, l’œuf assure l’adhérence et la chapelure forme la couche croustillante.

Le panko, chapelure japonaise constituée de flocons plus grossiers et irréguliers, permet d’obtenir une panure légère, aérée et particulièrement croustillante. Il peut remplacer la chapelure classique ou être associé à d’autres éléments secs.

Les panures contemporaines utilisent également des chapelures aromatiques, des céréales soufflées ou concassées, des graines, des fruits secs, des herbes, des épices, des fromages ou des produits déshydratés. La composition, la granulométrie et le système d’adhérence sont adaptés au produit, au mode de cuisson et à la texture recherchée.

Cette rubrique réunit la panure à l’anglaise, les panures au panko, les chapelures spécifiques, les doubles panures et les principales déclinaisons contemporaines appliquées aux viandes, poissons, crustacés, légumes et préparations végétales.

Contrairement à la viennoise, la panure est constituée directement sur le produit. Elle n’est pas préalablement travaillée en pâte, abaissée, raffermie puis détaillée.

Les enrobages réalisés avec une pâte à frire, une pâte à beignet ou une tempura relèvent d’une famille technique distincte.