烹飪技巧指南

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Pâte à chou d’office

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des appareils et préparations diverses pour garnitures chaudes
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Détails du produit

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Réunir dans une casserole :

  • 1 litre d’eau ;
  • 200 grammes de beurre ;
  • 10 grammes de sel.

Faire bouillir, puis ajouter hors du feu 625 grammes de farine tamisée.

Mélanger et dessécher à feu vif. Incorporer ensuite de 12 à 14 œufs, selon leur grosseur.

Cette pâte à chou, utilisée notamment pour l’appareil des pommes Dauphine et pour les gnocchis, doit être tenue plus ferme que la pâte à chou ordinaire.


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Pâte à chou d’office
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des appareils et préparations diverses pour garnitures chaudes
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