Pâte brisée

La pâte brisée est une pâte non levée obtenue par le mélange de la farine, du beurre, de l’eau et du sel, sans réaliser de sablage. Les ingrédients sont travaillés brièvement, uniquement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, afin de limiter le développement du gluten et de préserver une texture souple avant cuisson, puis croustillante et légèrement friable après cuisson.

Le fonçage, le temps de repos, le piquage et, selon l’utilisation, la cuisson à blanc déterminent sa régularité et sa tenue. Employée en cuisine comme en pâtisserie, elle constitue une base pour les tartes, tartelettes, quiches et tourtes, avec des adaptations possibles selon la garniture et le résultat recherché.