Pâte sablée

La pâte sablée est une pâte non levée obtenue par sablage ou crémage de la farine avec le beurre, puis par l’ajout mesuré d’eau et de sel. Peu travaillée afin de limiter le développement du gluten, elle se distingue par une texture friable, nette et peu élastique.

Fonçage, temps de repos, piquage et cuisson à blanc déterminent sa régularité et sa tenue. Utilisée en cuisine comme en pâtisserie, elle sert de base aux tartes, tartelettes, quiches et tourtes, avec des adaptations possibles selon la garniture et le résultat recherché.