Poudre de champignons

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Ingrédients de base

• Champignons frais : 500 g

Les champignons de Paris, cèpes, shiitakés, trompettes-de-la-mort ou leurs parures saines peuvent être employés seuls ou en mélange.

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Rendement indicatif

Environ 40 à 60 g de poudre, selon la variété des champignons et le degré de déshydratation.

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Procédé

1. Préparer les champignons.
Trier soigneusement les champignons. Éliminer les parties terreuses ou altérées, puis les nettoyer avec un pinceau ou un linge légèrement humide. Éviter de les gorger d’eau.

2. Émincer.
Tailler les champignons en lamelles régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur afin de favoriser un séchage homogène.

3. Répartir.
Disposer les lamelles en une seule couche, sans les superposer, sur les plateaux du déshydrateur ou sur une plaque recouverte de papier cuisson.

4. Déshydrater.
Déshydrater selon l’une des méthodes suivantes :

• Au déshydrateur : à 50 à 55 °C pendant 6 à 12 h;
• Au four ventilé : à 60 à 70 °C pendant 4 à 6 h, en laissant la porte légèrement entrouverte si l’appareil ne permet pas l’évacuation de l’humidité.

Retourner les lamelles en cours de séchage. Elles doivent être parfaitement sèches, légères et cassantes.

5. Refroidir.
Laisser refroidir complètement à température ambiante, dans un endroit sec. Ne pas mixer les champignons encore tièdes, afin d’éviter la formation de condensation.

6. Réduire en poudre.
Mixer par impulsions jusqu’à l’obtention de la granulométrie recherchée.

7. Tamiser.
Passer la poudre au tamis fin. Mixer de nouveau les fragments les plus importants si nécessaire.

8. Conditionner.
Débarrasser immédiatement dans un récipient propre, sec et hermétique. Conserver à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière.

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Points techniques clés

• Utiliser uniquement des champignons parfaitement sains.
• Adapter la durée de séchage à leur teneur en eau et à l’épaisseur des lamelles.
• Vérifier que les morceaux sont cassants jusqu’au cœur avant de les mixer.
• Une poudre qui s’agglomère révèle généralement une déshydratation insuffisante ou une reprise d’humidité.