烹飪技巧指南
分為不同的主題，
適用於教育和專業用途：
Purée, mousselines et compotées
Découvrez les techniques de préparation des purées, mousselines et compotées, salées ou sucrées. Cette rubrique rassemble des préparations aux textures lisses, fondantes ou légèrement structurées, réalisées à partir de légumes, de légumineuses ou de fruits.
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Soupe de fraises Gariguette à l’huile d’olive
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Émulsion à la poutargue, jus court de barbes de Saint-Jacques
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Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
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Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray
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Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes
SKU 00408
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Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche
SKU 00409
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Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri
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Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto
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Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné
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Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne
SKU 00371
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Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.
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Nage de crevettes impériales des marais charentais
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Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
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Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre
SKU 00358
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Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur
SKU 00348
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Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon
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Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade
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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
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Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers
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Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
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Fraise et verveine
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Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
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Tartare de loup, pêche & condiment grillé
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Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre
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Poireau en textures
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Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
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Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
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Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine
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