Salpicons divers

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Le terme générique de « salpicon » désigne toute une série de préparations.

Le salpicon est simple lorsqu’il ne comporte qu’un seul élément, par exemple :

• chair de volaille ou de gibier ;
• viande de boucherie ;
• ris de veau ;
• foie gras ;
• poisson ou crustacé ;
• jambon ou langue.

Il est composé lorsqu’il réunit plusieurs éléments susceptibles de s’accorder ensemble, auxquels peuvent être ajoutés des champignons, des truffes ou d’autres garnitures.

La préparation des salpicons consiste à détailler régulièrement les éléments en petits dés d’environ ½ centimètre de côté.

Leur appellation particulière est déterminée par l’association des éléments : salpicon à la Royale, à la Financière, à la Parisienne, à la Montglas, au Chasseur, etc.