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Sauce Cardinal

Répertoire / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Cardinal

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Ajouter hors du feu à un litre de sauce Béchamel : 1/2 décilitre d’essence de fumet de poisson de homard et de truffe (moitié de chaque), réduits d’un quart; 3/0 un décilitre et demi de crème.

Mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre de homard, bien rouge, et relever d’une pointe de Cayenne.

Spéciale aux poissons.

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Sauce Cardinal
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