Sauce Chevreuil (Roe-buck Sauce)

Émincer en fine paysanne un oignon moyen et 80 grammes de jambon cru. Faire revenir au beurre jus-qu’à légère coloration ; mettre un bouquet garni, mouiller de un décilitre et demi de vinaigre et réduire presque complètement.

Ajouter 3 décilitres de sauce Espagnole ; dépouiller la sauce pendant un quart d’heure.

Au bout de ce temps, retirer le bouquet ; mettre la sauce à point avec un verre de Porto et une forte cuillerée de gelée de groseilles.

Est un accompagnement des pièces de venaison.