Sauce Cumberland (Cumberland-Sauce)

Répertoire / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Sauces froides Anglaises

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Sauce Cumberland (Cumberland-Sauce)

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Additionner à 4 cuillerées à soupe de gelée de groseilles dissoute : un décilitre de vin de Porto ; une demi-cuillerée d’échalote finement hachée, blanchie et pressée ; une cuillerée de zeste d’orange et autant de zeste de citron en fine julienne fortement blanchie, bien égouttée et refroidie ; un jus d’orange ; un demi-jus de citron ; une cuillerée à café de moutarde ; une pointe de Cayenne et une pointe de gingembre en poudre.

Bien mélanger le tout.

Sauce spéciale à la venaison froide.