Sauce Homard

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Compléter trois quarts de litre de Velouté de pois­son avec : un décilitre et demi de crème. 80 grammes de Beurre de homard et 40 grammes de Beurre rouge.

Est spéciale aux poissons.

Nota : Si cette sauce accompagne une pièce de poisson entière, elle est additionnée de 3 cuillerées de chair de homard, coupée en dés.