Sauce Mousseuse

Sauce Mousseuse

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Passer de l’eau bouillante dans une petite sauteuse et bien l’essuyer. Mettre dedans 500 grammes de beurre déjà manié et bien ramolli ; l’assaisonner de 8 grammes de sel fin et le tra­vailler au fouet en y ajoutant, petit à petit : le jus d’un quart de citron et 4 décilitres d’eau froide.

Lui incorporer, en dernier lieu, 4 cuillerées à soupe de crème fouettée, bien ferme.

Cette préparation, bien que classée comme sauce, est plutôt un Beurre composé, qui se sert avec les poissons bouillis.

La seule chaleur qui se dégage du poisson suffit à fondre le beurre, et son aspect, comme sa saveur, sont infiniment plus agréables que ceux du beurre fondu.