烹飪技巧指南

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Sauce Paloise

Répertoire / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Paloise

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Préparer une "Sauce Béarnaise " selon la méthode et les proportions indiquées (voir Sauce Béarnaise ), en observant les différences suivantes :

1º Substituer à l’élément aromatique principal, l’estragon, la même quantité de menthe, pour la réduction au vin blanc et au vinaigre ;

2º Remplacer encore l’estragon haché, dans la mise à point finale, par de la menthe hachée.

Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de la « Sauce Béarnaise ».

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Sauce Paloise
Répertoire / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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