Sauce Solférino

Sauce Solférino

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Presser à fond 15 tomates bien mûres en recueillant leur eau dans un récipient. Passer cette eau au linge et la réduire jusqu’à ce qu’elle soit parvenue à l’état de sirop épais.

Ajouter 3 cuillerées de glace de viande dissoute, une pointe de Cayenne, et le jus d’un demi-citron.

Monter ce fonds, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre Maître­d’hôtel à l’estragon, et 100 grammes de Beurre d’échalote.

Cette sauce est un excellent accompagnement pour toute viande grillée.

Notice : Si l’on s’en rapporte à la Légende, les plaines Lombardes, où s’entendit si souvent le bruit des armes françaises, auraient été le lieu de naissance d’une foule d’improvisations culinaires, y compris cette sauce, qui aurait été servie dans un déjeuner de l'Etat-major franco-sarde, au village même de Capriana, où la bataille de Solférino avait atteint son plus haut degré d'intensité et d'acharnement.

La recette rapportée, sans doute par quelque cuisinier militaire, a été admise par la pratique courante, et c'est bien à tort qu'elle est parfois débaptisée et dénommée "Sauce Saint Cloud".

L'erreur est d'autant plus grande, que rien, dans la préparation et dans les éléménts employés, ne justifie l'emploi de cette dernière dénomination.