Sauce aux Huîtres (Oyster sauce)

Apprêter un roux blond avec 20 grammes de beurre et 15 grammes de farine.

Le délayer avec : un décilitre de lait et un décilitre de crème ; assaisonner d’une prise de sel fin, faire prendre l’ébullition et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.

Passer à l’étamine ; relever au Cayenne et ajouter 12 huîtres pochées, ébarbées et escalopées.

Est un accompagnement spécial du poisson bouilli.