Sauces émulsionnées froides

À froid, l’émulsion associe une phase aqueuse à une matière grasse par une agitation progressive, avec l’aide éventuelle du jaune d’œuf, de la moutarde ou d’autres agents émulsifiants. Elle permet d’obtenir des sauces lisses, nappantes et stables, depuis la mayonnaise classique jusqu’à ses nombreuses déclinaisons aromatiques.

L’ordre d’incorporation, la température des ingrédients, la vitesse d’ajout de la matière grasse et la proportion entre les différentes phases déterminent la texture et la stabilité. Souvent réalisées sans cuisson, ces préparations exigent également une hygiène rigoureuse et une conservation au froid adaptée.