Techniques de cuisson

La cuisson transforme les aliments par conduction, convection ou rayonnement et détermine leur texture, leur jutosité, leur coloration et leur expression aromatique. Le choix du procédé dépend de la nature du produit, du résultat recherché et du milieu utilisé : air, liquide, vapeur, matière grasse ou contact direct.

Rôtir, griller, sauter, pocher, étuver, braiser, frire, cuire à la vapeur ou à température contrôlée mobilisent des équilibres différents entre intensité, durée, température et humidité. Leur maîtrise permet d’adapter précisément la cuisson à chaque produit tout en préservant sa qualité et sa régularité.