02 - Observations sur l'emploi des fonds destinés aux gelées

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Autant que possible, les fonds destinés aux gelées doivent être préparés la veille. — Lorsqu’ils sont à point, dégraissés et passés, on les laisse refroidir dans une terrine.

En se refroidissant, le fonds se coagule ; le peu de graisse qu’il pouvait encore tenir en suspension s’accumule à la surface, où elle se solidifie en plaque qu’il est facile d’enlever. En même temps, les particules sédimentaires qui ont traversé le linge ou le tamis à travers lequel le fonds a été passé, s’accumulent au fond de la terrine, en raison de leur pesanteur spécifique, ce qui permet une décantation parfaite du fonds.