Sauces

Dans Le Guide Culinaire, Auguste Escoffier structure l’étude des sauces à partir des fonds, fumets, essences, glaces de viande, roux et grandes sauces de base, avant d’en présenter les nombreuses dérivations.

Cette sélection d’extraits rassemble les sauces brunes et blanches, les sauces anglaises chaudes ou froides, les beurres composés, les marinades, les saumures et les gelées. Elle permet de comprendre la classification classique des sauces et le vocabulaire technique qui demeure au cœur de leur transmission.