Fond pour gelée de gibier

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

(Proportions pour 5 litres.)

Éléments nutritifs : 1 kilo de jarret de veau ; 2 kilos de rondin de gîte de bœuf ; 750 grammes d’os de veau ; 1 kilo 750 de débris, carcasses, et bas morceaux de gibier ; le tout coloré au four.

Éléments gélatineux : Les mêmes que ceux du Fonds pour gelée de volaille.

Éléments aromatiques : Les mêmes que ceux du Fonds pour gelée ordinaire, en augmentant d'un tiers les proportions de céleri et de thym, et en ajoutant 7 ou 8 baies de genévrier.

Mouillement : 8 litres d’eau.

Temps de cuisson : 4 heures.

Traitement : Le même que celui du Fonds de gibier pour Sauces.