Fonds pour gelée ordinaire

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

(Proportions pour 5 litres.)

Éléments nutritifs : 2 kilos de jarret et bas morceaux de veau ; 1 kilo 500 d’os de veau cassés menu ; 1 kilo 500 de rondin de gîte de bœuf.

Éléments gélatineux : 3 pieds de veau désossés et blanchis ; 250 grammes de couennes de lard fraîches.

Éléments aromatiques : 200 grammes de carottes ; 200 grammes d’oignons ; 50 grammes de poireaux ; 50 grammes de céleri, 1 fort bouquet garni.

Mouillement : 8 litres et demi d’eau.

Temps de cuisson : 6 heures.

Traitement : Procéder exactement comme pour le Fonds brun pour Sauces, mais la couleur du fonds destiné aux gelées doit être moins prononcée.