Garniture à la Romaine

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

- 10 croûtes de tartelettes garnies de petits gnokis à la Romaine, gratinés (Voir Série des Farinages).
- 10 petits pains d’épinards, additionnés de filets d’anchois en dés, liés aux jaunes d’œufs, pochés en moules à brioche cannelés ; ou 10 subrics d’épinards.
Accompagnement : Sauce Romaine tomatée d’un tiers.