Sauce Romaine

Sauce Romaine

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Cuire au caramel blond 50 grammes de sucre, et le faire dissoudre avec un décilitre et demi de vinaigre. Après dissolution du sucre, ajouter 6 décilitres d’Espagnole et 3 décilitres de fonds de gibier. Réduire d’un bon quart, passer à l’étamine et compléter avec : 20 grammes de pignolis grillés ; 20 grammes de raisins de Smyrne et autant de raisins de Corinthe, triés et gonflés à l’eau tiède.

Nota. — Cette sauce, telle qu’elle est indiquée ci-dessus, est spéciale à la Venaison ; mais elle peut être préparée aussi pour accompagnement de pièces de boucherie marinées, en remplaçant le fonds de gibier par du fonds brun ordinaire.