Petites sauces brunes composées

Les petites sauces brunes composées se construisent à partir de fonds bruns, de jus liés, d’Espagnole ou de demi-glace, complétés par des réductions, des vins, des aromates, des condiments et des garnitures caractéristiques.

Bordelaise, bourguignonne, chasseur, charcutière, madère, poivrade ou Grand-Veneur illustrent la diversité de cette série. Leur réalisation repose sur la qualité du fonds, la justesse de la réduction, le dépouillement, le passage et une mise au point adaptée à chaque mets.