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Sauce Moelle

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées
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Sauce Moelle

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

L’apprêt de cette sauce est exactement celui de la « sauce Bordelaise ». Elle ne se beurre, et simplement dans les proportions ordinaires, que lorsqu’elle est spécialement destinée à l’accompagnement d’un légume quelconque.

Dans un cas comme dans l’autre, elle s’additionne finalement : de 150 à 180 grammes de moelle détaillée en petits dés, pochée ; une cuillerée de persil, haché et blanchi, par litre de sauce.

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Sauce Moelle
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