Sauce Chasseur

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Sauter au beurre 150 grammes de champignons crus, émincés; les additionner de 2 cuillerées et demie d’échalotes émincées; y ajouter un peu de persil haché, et, presqu’aussitôt, jeter la moitié de la graisse.

Mouiller de 2 décilitres de vin blanc, en réduire de moitié.

Ajouter 8 décilitres de sauce tomate et 2 décilitres de sauce Demi-glace; tenir à ébullition pendant quelques minutes, et, au dernier moment, finir avec : 150 grammes de beurre, et la même dose de cerfeuil et estragon hachés.