Sauce Colbert

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Cette dénomination est appliquée à tort au Beurre Colbert, qui est un Beurre maître d’hôtel additionné d’estragon haché.

Certaines personnes, pour différencier ce beurre de la sauce Chateaubriand, ajoutent de l’estragon à la maître-d’hôtel ; mais ce n’est pas une règle absolue. En fait, les deux préparations sont nettement différentes.

La sauce Chateaubriand est une glace de viande légère, beurrée et additionnée d’un hachis d’estragon, alors que, dans le Beurre Colbert, le beurre est l’élément principal, et la glace de viande n’intervient que comme élément auxiliaire.