Sauce Régence

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées

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Sauce Régence

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de moitié 3 décilitres de vin du Rhin, additionné d’un décilitre de fine Mirepoix cuite à l’avance, et de 25 grammes d’épluchures de truffes crues ; lesquelles sont, hors saison, remplacées par un décilitre d’essence de truffe. Ajouter 8 décilitres de sauce Demi-glace ; dépouiller encore pendant quelques minutes et passer à l’étamine.

Spéciale aux Relevés de viande de boucherie.