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Sauce Piquante

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées
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Sauce Piquante

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de moitié 3 décilitres de vin blanc et autant de bon vinaigre, additionnés de 2 cuillerées et demie d’échalotes hachées.

Ajouter 6 décilitres de sauce Espagnole et cuire pendant 10 minutes en dépouillant.

Compléter, hors du feu, avec 2 cuillerées de cornichons, persil, cerfeuil et estragon hachés.

Cette sauce est un accompagnement usuel de la viande de porc grillée, bouillie, ou rôtie. Elle sert aussi pour le bœuf bouilli et les demi-sel, ces viandes de boucherie.

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Sauce Piquante
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