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Sauce Estragon

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées
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Sauce Estragon

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Proportions pour 2 décilitres et demi

Jeter 20 grammes de branches d’estragon dans 2 décilitres de vin blanc bouillant.

Couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes.

Ajouter 2 décilitres et demi de sauce Demi-glace, ou de jus de veau lié, réduire d’un bon tiers, passer à l’étamine et compléter avec une cuillerée à café d’estragon haché.

Spéciale aux noisettes de veau et viandes blanches, volaille, etc.

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Sauce Estragon
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