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Sauce Zingara B

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées
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Sauce Zingara B

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de deux tiers 3 décilitres de vin blanc et cuisson de champignons, par moitié.

Ajouter : 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres et demi de sauce Tomate, un décilitre de fonds blanc, et dépouiller pendant 5 à 6 minutes.

Relever d’une pointe de Cayenne ; compléter avec une julienne composée de : 70 grammes de jambon maigre et de langue écarlate, 50 grammes de champignons et 30 grammes de truffe.

Spéciale au Veau et à la Volaille.

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Sauce Zingara B
Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées
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